五十嵐酒造（埼玉県飯能市）の特約店限定直汲みシリーズ「五十嵐」の中でも、醸造技術の奥深さを示す一本が「山廃仕込み 純米 無濾過生原酒 直汲み」だ。「山廃」は山卸廃止醸造法の略で、昔ながらの自然乳酸発酵を活用した伝統的な酒母造りの技術。現代の清酒醸造では速醸系が主流だが、山廃仕込みを採用することで乳酸由来の複雑な酸と野趣ある旨味が生まれる。国産米を85%精米して醸した本品は、アルコール度数17%の力強い純米酒に仕上がっている。
山廃仕込みは、蒸し米と麹と水を混ぜた酒母に自然の乳酸菌が着生するまで待つ技術で、速醸に比べて時間がかかる。しかしこのプロセスで生まれる多様な有機酸と複雑なアミノ酸が、一般的な速醸系では得られない深みのある味わいを生む。精米歩合85%という高めの数値は、米の外皮に近い部分に含まれるタンパク質や無機質も残した設定で、旨味の厚みをより強く引き出すことができる。五十嵐酒造の奥秩父天然地下水との組み合わせが、複雑な山廃の酒質を更に引き立てている。
細野商店限定の「山廃仕込みおりがらみ」とは異なる汎用ラインとして展開されるこの一本は、山廃の旨味をダイレクトに楽しめる正統派の純米山廃だ。近年の日本酒シーンでは山廃・生酛系への関心が高まっており、速醸が主流の現代において伝統醸造法を守る五十嵐酒造の技術への評価は高い。特約店を通じた数量限定品として、山廃好きのコレクターからも注目されている。
テイスティングノート
香り
山廃仕込み特有の複雑な発酵香。乳酸を感じさせる落ち着いたアロマに、米の旨みを予感させる深みある香りが重なる。直汲みのフレッシュな発酵気も感じられる。
味わい
口に含むと山廃の複雑な旨味が広がり、乳酸由来の豊かな酸が骨格を形成する。17%のアルコールが全体に力強いボリューム感を与え、85%精米が生む旨味の厚みが満足感を高める。速醸系とは明確に異なる複雑で野趣ある飲み応えが特徴だ。
余韻
余韻は長く、山廃特有の複雑な旨味と酸がゆっくりと消えていく。ドライな後口の中にも厚みのある旨味が残り、食事の余韻と共に楽しめる。肉料理や発酵食品との相性が特に優れた骨格のある余韻だ。
酒
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