「農口尚彦研究所 山廃純米 無濾過生原酒」は、伝説の杜氏・農口尚彦氏が最も得意とする山廃仕込みの真髄を表現した一本だ。農口氏がキャリアを通じて磨き続けてきた山廃の技術が、研究所設立後も健在であることを証明する代表作といえる。
山廃（やまはい）仕込みとは、江戸〜明治時代に主流だった「生酛（きもと）」造りを省略した手法で、自然の乳酸菌の力を借りて酒母を育てる伝統的な製法だ。現代の速醸系に比べて手間と時間がかかるが、複雑な旨みと深いコクが生まれる。農口氏はこの山廃の継承を研究所設立の最大の目的の一つに据えている。
「無濾過生原酒」という仕様は、山廃の旨みを一切削ぐことなくそのまま届けるための選択。火入れや加水をしないことで、発酵由来のダイナミックな旨みと生命感のある味わいが最も直接的に表現される。
農口氏の哲学「杜氏の仕事は消費者を幸せにすること」が、このボトルに凝縮されている。年齢を超えてなお酒造りに情熱を傾ける農口氏の姿は、日本の伝統工芸が持つ可能性を世界に示している。
テイスティングノート
香り
山廃仕込みならではの複雑で個性的なアロマ。乳酸の穏やかな香りに、熟した果実・糠・わずかなスモーキーさが重なる。生原酒の新鮮なエネルギーが感じられる、野性的でありながら洗練された香り立ち。
味わい
重厚で多層的な口当たり。山廃の乳酸系の旨みが口全体に広がり、複雑なコクと深みが際立つ。原酒のアルコール感が味わいに輪郭を与え、純米ならではの米の甘みと旨みが絡み合う濃密な飲み心地。
余韻
長く力強い余韻。山廃らしい旨みの余韻が非常に長く続き、飲み込んだ後も複雑な風味が変化し続ける。温度を上げると更に旨みが開き、燗酒にするとまた別の顔を見せる奥深さを持つ。
酒
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